Truite fraîchement fumée : recette d’un délice exceptionnel

Une truite fraîchement fumée est un plat très simple mais merveilleux. Après tout, la Franconie n’est pas seulement un Eldorado pour les amateurs d’asperges, les mangeurs de Schäufele et les amateurs de bratwurst, non, en Franconie et dans le Haut-Palatinat voisin, on élève aussi des poissons fins. Les Aischgründer Karpfen sont bien sûr connus et populaires. Ils sont cuits ou servis “bleus” dans de nombreux restaurants franconiens pendant les mois qui contiennent un “R”.

Un tiers des carpes consommées en Bavière proviennent du Haut-Palatinat. Avec 14 000 étangs sur une superficie d’environ 10 000 hectares, le Haut-Palatinat est l’une des plus grandes régions d’étangs d’Allemagne. Ici, plus de 3 000 gardiens d’étangs veillent à la préservation du paysage culturel ancien et cultivé qui lui est associé.

Au moins aussi populaires que la carpe sont l’omble, le saumon, la truite brune et la truite arc-en-ciel, qui sont également élevés dans les étangs de la région depuis environ 100 ans. Une merveilleuse alternative aux nombreuses espèces de poissons qui sont traînés partout dans les océans.

Les possibilités de transformer et de servir ces poissons locaux sont bien sûr multiples. Vous trouverez ci-dessous quelques-unes des recettes disponibles sur ce blog.

De notre propre four de fumage : la truite fraîchement fumée

Pour commencer, on ne peut que recommander un petit four à fumer à toute personne intéressée par la cuisine et la pâtisserie et ayant la possibilité de monter la petite boîte métallique. Pouvoir servir des truites fraîchement fumées et encore chaudes du four à vos invités est une très bonne chose.

Pour les ingrédients de la truite fumée fraîche, prévoyez la truite (truite brune, arc-en-ciel ou saumon), beaucoup de sel, du poivre, copeaux de hêtre (farine fumée), quelques baies de genièvre, pain brun frais, ciboulette, beurre, raifort.

Pour la préparation, les truites doivent être éviscérées, nettoyées, lavées et placées dans un grand récipient d’eau douce dans lequel une à deux livres (oui, des livres !) de sel ont été dissoutes au préalable. La quantité de sel est suffisante lorsque le poisson ne repose plus au fond du récipient. Gardez la truite pendant au moins deux, voire 10 à 12 heures.

La truite fraîchement fumée : processus de fumage

Le processus de fumage lui-même prend 30 à 40 minutes, pour des truites pesant environ 300 à 400 grammes. Pour les poissons pesant environ 600 grammes (principalement des truites saumonées), il faut compter environ une heure. Le four à fumer est préchauffé à une température de 90-100 degrés selon les instructions du fabricant. Selon le goût, on ajoute à la farine à fumer quelques baies de genévrier pressées et, si nécessaire, d’autres épices.

Tout d’abord, lavez à nouveau le poisson et séchez-le bien afin que la peau puisse prendre la couleur dorée très appréciée lors du fumage. Ensuite, les poissons sont suspendus dans le four de fumage ou placés dans les fentes prévues à cet effet et le four est fermé pendant la durée prévue. Les poissons sont cuits lorsque la nageoire dorsale peut être retirée en la tournant légèrement et sans grand effort.

La truite fraîchement fumée est uniquement servie avec un bon pain brun franconien avec du beurre, de la ciboulette fraîchement coupée et du raifort à la crème. Qu’il existe aussi des possibilités insoupçonnées dans la cuisine avec des filets de truite fumés et froids est de toute façon clair, mais sera montré ailleurs.

D’ailleurs, il est préférable de retirer les truites de l’os lorsqu’elles sont soigneusement découpées le long d’une ligne fine bien visible au milieu du corps et que la chair est repliée vers le haut ou vers le bas (comme le montrent les figures 1 et 6).

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